historias culinarias,recetas.

Carrilleras de cerdo estofadas

2011-02-15T13:15:00.000+01:00

Ingredientes (4 personas):

8 carrilleras de cerdo

2 puerros

2 cebollas

4 zanahorias

1 vaso de vino tinto

Caldo de verduras

Harina

Pimienta

Sal

Preparación:

Salpimentar las carrilleras y pasarlas ligeramente por harina.

Calentar un chorro generoso de aceite en una cacerola grande y dorar las carrilleras. Cuando estén doradas, retirarlas y conservarlas aparte.

En el mismo aceite, rehogar los puerros, las cebollas y las zanahorias, todo cortado en trozos medianos. Añadir un poco de sal. Cuando la verdura esté rehogada, añadir media cucharada sopera de harina. Remover para dorar la harina.

Añadir el vaso de vino tinto, las carrilleras y el caldo de verduras. El caldo debe cubrir la carne.

Rectificar el punto de sal.

Hervir a fuego lento durante 2 horas y media, o hasta que se haya consumido más la mitad del caldo y la carne esté tierna.

Sacar las carrilleras. Pasar por la batidora las verduras y el caldo. Volver a meter las carrilleras en la salsa.

Calentar cinco minutos y servir.

Variación: Esta misma receta puede elaborarse con rabo de toro. El tiempo de cocción dependerá de la clase de carne que se utilice.

Trucos: Si se hace en olla exprés, cocer la carne con las verduras 45 minutos. Comprobar el punto de la carne y si aún no está tierna, cocer con la olla abierta hasta el punto deseado.

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PREPARAMOS EL COCHINILLO ASADO

2011-02-07T19:03:00.000+01:00

Se coloca en una tartera de barro despues de haberlo espolvoreado con sal fina, y en cuya tartera habremos echado un poco de agua y atravesado el cochinillo con unos palitos de laurel para que no se pegue durante el asado.
   Ha de entrar en el horno con su parte interior hacia arriba, y cuando esa parte ha cogido su punto de asado, se le da la vuelta, continuaremos con su asado pero a partir de ahora cuidaremos su presentacion, dándole unos "untos" con buena manteca de cerdo fresca.
   El rabito saldrá ensortijado, las orejillas las cubriremos con papel de plata, y con un tenedor se pinca un poco para que no se formen bolsas de aire. y al horno de nuevo.
   Su punto exacto se produce cuando la piel toma un color avellanado y al golpearle suena hueco como la piel de un tambor, y la piel tersa; se saca del horno, se le pasa una brocha impregnada con manteca de cerdo derretida, y recibirá un brillo que resaltará su presentación( en la manteca se habran puesto unos ajos).

Si el tostón es de buena calidad, no necesita más ingredientes, se sirve en su propio jugo.

HABLEMOS DEL COCHINILLO ASADO

2010-12-30T21:05:00.000+01:00

En estos dias de tantas festividades, muchos las celebramos haciendo ricos asados al horno; antes de hablar como lo hacemos, os cuento un poco de historia del cochinillo.
   Tiene el tostón su historia, como la de un príncipe. Y siete nombres: tostón, cerdo, cochinillo, puerco, marrano, guarro y lechón.
   Según cuenta Federico Bravo Morata en su Historia de Madrid, hacia finales del siglo XVI llegó a la capital de España,un francés extraordinario, cocinero de oficio, pero bohemio y pícaro de condición, llamado Jean Botin. El hombre anduvo de aqui para allä en el dédalo de calles y callejones de la villa y corte, hasta que se le ocurrió la idea de poner un figón en los bajos de la plaza Mayor, alli por donde estaban las posadas, paradores y establecimientos vinicolas, donde se aglomeraban viajeros, tratantes,trajinantes, arrieros, y otros individuos más o menos encopetados y de anchas tragaderas.
   El caso fue que este galo Botin montó su comedero y su especialidad primera fue el asado, el tostón y el cordero.

Jean Botin divulgó el tostón asado, pero ya era un manjar muy conocido. En Segovia existia un cronicón en el que un rey castellano concedia siglo y medio antes, el privilegio de partir o trinchar el cochinillo, con el borde de un plato a determinado mesón: " Don Enrique por la grazia de Dios, rey de Castiella, de León, de Toledo, de Galizia, de Seuilla, de Cordoua, de Murcia, de Jahén, del Algarbe, de Algezira e Señor de Vizcaya e de Molina, a Vos el Conzejo, Alcalles, Alguacil, Regidores, Caballeros, Escuderos, oficiales e Homes buenos de la mi cibdad de Segouia, Fago vos saber que por facer bien e merced a Pedro de Cuellar, mi aposentador real, fundador del mesón que est´a al Azoguejo, le otorgué preuillejo para que con el ceremonial de razon pueda facer el trinchado del asaz tierno lechoncillo a la manera ruda e patriarcal, como de luengos siglos lo ficieron remotos pobladores destas tierras, e que ansimesmo lo puedan facer sus subcesores en el susodicho mesón.
Los cochinillos se alimentan de las tetas de la madre, y es entonces, entre los quince y los veinte dias de edad, cuando pesan de tres kilos y medio a cuatro, el momento preciso para que ofrezcan su inocente suculencia angélica a la calentura del horno.

CIGALAS A LA PLANCHA

2010-12-21T18:55:00.000+01:00

ü Cigalas según cantidad necesaria

2 Dientes de ajo

ü Un poco de perejil

ü Aceite de oliva

ü Sal marina gruesa

ü Unos gajos de limón

FORMA DE PREPARACION

n Ponemos las cigalas sobre unta tabla con las patas hacia arriba y con

cuchillo bien afilado se las hace un corte a lo largo empezando desde

la cabeza hacia cola hasta separar las dos mitades sin llegar a hacerlo

totalmente.

n Seguidamente, picamos los dientes de ajo y el perejil todo muy fino y

lo vertemos en un mortero con un poco de sal gruesa y un poco de

aceite de oliva, lo mezclamos todo muy bien y lo reservamos.

n A continuación y con la plancha bien caliente, hechamos un poco de

aceite para que no se peguen las cigalas y las colocamos con la parte

abierta y carnosa hacia abajo dejándose hacer durante 2 minutos.

n Pasado este tiempo las damos la vuelta y las rociamos con la mezcla

que habiamos reservado dejaándolas de nuevo que se hagan durante

otros 2 minutos.

n Por último, las retiraremos con una espátula ancha para que no se

rompan y las dispondremos en una fuente, decorandola con unas

ramitas de perejil

LANGOSTINOS AL HORNO

2010-12-21T18:46:00.000+01:00

INGREDIENTES

ü Langostinos según cantidad necesaria

3 Dientes de ajos

1 Copa de brandy

1 Vaso de aceite de oliva

½ Guindillaü

ü Perejil picado

ü Sal

FORMA DE PREPARACION

n En primer lugar se prepara una salsa mezclando en un bol los ajos y la

½ guindilla muy picados con el vaso de aceite y se reserva.

n Seguidamente y en una tabla se cortan los langostinos a lo largo

empezando desde la cabeza hasta la cola para poder abrirlos a la

mitad sin llegar a romperlos. Esto se consigue poniendo el langostino

con la parte de la cabeza hacia arriba.

n A continuación se colocan en una fuente de horno y sin son muchos y

no caben se pueden colocar bien ordenados directamente en la propia

placa del horno, en ambos casos siempre con la cáscara hacia abajo,

se sazonan y se riegan con la mezcla que hemos reservado.

n Se introducen en el horno que previamente habremos calentado a 125º

durante 10 minutos. Pasado este tiempo los retiramos a una fuente y

los regamos con el jugo que han soltado al asarse.

n Por último, calentamos bien una sarten en la que vertemos la copa de

de brandy junto al perejil muy picado, se flambea y se rocia la fuente

con los langostinos y listo para paladearlos.

2010-12-20T21:00:00.000+01:00

INGREDIENTES

ü Langostinos según cantidad necesaria

1 Huevo según cantidad de langostinos

1 Botellín de cerveza

ü Harina

ü Sal

ü Aceite de oliva

FORMA DE PREPARACION

n Pelamos los langostinos en crudo, dejando las cáscaras de las colas

par luego poder manejarlos y les retiramos las cabezas..

n Seguidamente, en un bol profundo batimos el huevo y cuando esté

espumoso, echamos la sal al gusto y vamos agregando la harina poco

poco a poco sin dejar de mezclar hasta que se forme una masa

homogénea y sin grumos.

n Mientras vamos removiendo la mezcla, vamos también incorporando

poco a poco la cerveza y la harina que veamos necesaria para lograr

una papilla,bien ligada y algo espesa, de modo que al meter las colas

de los langostinos, la pasta quede adherida alrededor de ellas.

n Calentar abundante aceite en una sarten e ir pasando los langostinos

por la pasta preparada y freirlos hasta que queden bien doraditos.

n Por último, al sacarlos de la sarten, los vamos dejando en una fuente

con papel absorvente y los servimos bien calientes.

MEJILLONES A LA MARINERA

2010-12-20T20:55:00.000+01:00

INGREDIENTES

ü Mejillones según cantidad necesaria

1 Cebolla

2 Tomates de hacer

2 Dientes de ajo

½ Vaso de vino blanco

ü Aceite de oliva

ü Sal, pimiente y una hoja de laurel seco

FORMA DE PREPARACION

n En primer lugar limpiaremos los mejillones con abundante agua fría

y retirando con un cuchillo todas las impurezas que tengan las

cascáras ya que las vamos a utilizar en esta receta.

n A continuación disponemos en un recipiente amplio los mejillones

y añadimos el vino blanco con medio vasito de agua y el laurel, se

tapan y cuando estén abiertos los retiramos y los vamos separando

de las conchas reservando a las que esten agarrados los mejillones.

Se cuela el jugo del caldo que hayan soltado y se reserva.

n En una cazuela con un poco de aceite, pochamos la cebolla muy

picadita, los tomates pelados, cortados en dados y sin la semilla, el

ajo y el perejil, salpimentar y añadir el caldo que hemos reservado.

Se deja que cocine unos minutos y pasamos todo muy bien por el

pasapures.

n Para terminar colocamos los mejillones en un reciente adecuado a

la cantidad que tengamos, y los rociamos con la salsa, les damos

un pequeño hervor y los servimos

MEJILLONES RELLENOS

2010-12-20T20:51:00.000+01:00

INGREDIENTES

ü Mejillones Grandes 1 Hoja de laurel seco ü Harina

1 Cebolla mediana 1 Vaso de vino blanco ü Huevo

2 Dientes de ajo ½ Litro de leche ü Pan rallado

ü Perejil ü Mantequilla

FORMA DE PREPARACION

n En primer lugar limpiaremos los mejillones con abundante agua fría y

retirando con un cuchillo todas las impurezas que tengan las cáscaras

ya que las vamos a utilizar en esta receta.

n A continuación disponemos en un recipiente amplio los mejillones y

añadimos el vino blanco y el laurel. Los tapamos y dejamos que se

abran, se ponen en una fuente a enfriar y colocamos y reservamos

medio vaso del líquido donde los hemos abierto. Cuando se hayan

enfriado retiramos de las conchas la carne, picándola en trocitos y

reservando ambos componentes.

n En una cazuela sofreimos la cebolla, el ajo y el perejil todo bien picado

le damos unas vueltas y el añadimos el agua reservada de abrir los

mejillones. Dejamos que se ablanden las verduras y añadimos la

carne de los mejillones picados, probamos de sal y rectificamos si

hace falta dejamos que se evapore todo el líquido y reservamos.

n Seguidamente se prepara la bechamel, echando al recipiente un poco

de mantequilla, la harina y añadiendo poco a poco la leche, se mezcla

todo bien hasta que nos quede una fina bechamel. En ese momento

vamos añadiendo las verduas con la carne de los mejillones

n Con la masa fría rellenamos las conchas y las rebozamos con harina,

huevo y pan rallado. Se colocan en una sartén con el aceite hirviendo

fuerte y se fríen y se sirven bien calentitos.

2010-12-20T20:48:00.000+01:00

INGREDIENTES

ü Navajas según cantidad necesaria ü Sal marina gruesa

1 Diente de ajo ü Aceite de oliva

ü Perejil ü Limón

FORMA DE PREPACION

n En primer lugar, se tienen que tener al menos 2 horas en un recipiente

con agua hasta cubrirlas y sal marina gruesa para que suelten la

arena e impurezas que este tipo de marisco acumula en su interior.

n Pasado este tiempo y con un cuchillo se las abre a lo largo sin llegar a

romperlas para poder separarlas a la mitad. Seguidamente se pasan

una a una por el chorro de agua del grifo ayudándose de los dedos

para su mejor limpieza y colocándolas en un escurridor con la bulba

de la carne hacia abajo para que escurran el exceso de agua.

n El siguiente paso es preparar el aderezo que vamos a utilizar para el

aliño de las navajas. Para ello picaremos muy finamente tanto el ajo

como el perejil y en un bol pequeño se mezcla todo con unas gotas de

limón y aceite de oliva y lo reservamos.

n Finalmente y previo calentamiento de la plancha, ponemos unas gotas

de aceite disponemos las navajas de forma que no se junten mucho

y con el caparazón hacia abajo, las echamos a cada una un poco de

sal, las rociamos con el aliño reservado, y las tenemos sin darlas las

vuelta durante un tiempo de 2 minutos.

n Una vez pasado el tiempo indicado, se retiran en una fuente amplia,

se sirven muy calientes y se pueden acompañar con el zumo de un

limón para rociarlas al gusto de cada comensal.

2010-12-20T20:36:00.000+01:00

FORMA DE PREPARACION

n Ponemos la langosta viva sobre unta tabla con las patas hacia arriba y

con un cuchillo bien afilado se le hace un corte a lo largo empezando

desde la cabeza hacia la cola hasta llegar a separar las dos mitades

sin llegar a hacerlo totalmente.

n Con las manos se abre la langosta, notándose como se rompe la

carcasa ó caparazón, dejando todo el contenido tal y como aparece y

la hechamos sal al gusto.

n Seguidamente tenemos dos opciones:

1ª) Podemos separar con un cuchillo afilado las pinzas del cuerpo, y

romperlas para poder manejarlas mejor a la hora de asar.

2ª) Podemos separlas y abrirlas para retirar toda la carne, mezclando

con un poco de mantequilla a temperatura ambiente y reservando.

n A continuación encendemos la plancha y ponemos unas gotas de

aceite de oliva. Cuando esté muy caliente ponemos la langosta con la

carne hacia abajo, y la dejamos unos 4 ó 5 minutos.

n Pasado este tiempo, damos la vuelta a la langosta, y si deseamos la

opción 1ª, cocinamos la langosta y las pinzas ya separadas, durante

otros 4 ó 5 minutos más.

n Si hemos deseado la opción 2ª, al dar vuelta a la langosta extendemos

sobre la parte carnosa la mezcla que hemos reservado anteriormente,

y la tenemos el mismo tiempo, es decir otros 4 ó 5 minutos más.

n En cualquiera de los dos casos, sólo nos queda añadir unas gotas de

limón y un chorrito de aceite de oliva y lista para degustar.

PERCEBES VIVOS

2010-12-20T20:25:00.000+01:00

TIEMPOS DE COCION

1 - 2 minutos según tamaño

FORMA DE COCION

n En una cazuela adecuada a la cantidad de lo percebes que vamos a

cocer la llenamos con abundante agua fría y una o dos hojas de

LAUREL, echamos SAL MARINA GRUESA, se revuelve para que diluya

en el agua y se va probando hasta que el sabor sea ligeramente

salado.

n A continuación esperaremos a que el agua comience a hervir, en ese

momento echamos los percebes y en cuanto el agua vuelva a hervir

se controla el tiempo de coción.

n Por último se escurre bien el agua y se dejan enfriar a la temperatura

ambiente.

CONSEJO PRACTICO

u A la hora de desgustar los percebes, hay a quien les gusta que se

encuentren templados, para ello se suelen cubrir con un paño para

que no pierdan temperatura y conserven mejor el calor de la coción

BUEY DE MAR Y CENTOLLO RELLENO

2010-12-20T20:21:00.000+01:00

PREPARACION PARA AMBOS CASOS

INGREDIENTES

1 Una pieza según sea el gusto

1 Huevo cocido muy picado

ü Vino blanco

ü Perejil Picado

FORMA DE PREPARACION

n Una vez se haya separado el caparazón del resto del cuerpo, se retira

todo aquello que no sea comestible, como son los filamentos que les

sirven para respirar y las telillas que hay dentro y alrededor del propio

caparazón, se limpia bien por dentro en el grifo y se reserva.

n A continuación, se procede con esmero a retirar a un plato, tanto el

coral como las huevas si las hubiera en caso de que la pieza sea una

hembra. También se añadirán aquellos trocitos de carne que se hayan

desprendido del despiece del propio Buey ó Centollo.

n Seguidamente, desmenuzaremos con los dedos toda esta mezcla de

carne, retirando aquellos restos de cáscara que sepudieran encontrar,

a continuación, se aplasta todo hasta lograr una mezcla homogénea.

n Una vez hecho esto, en un bol se vierte la mezcla y se añade un huevo

cocido muy picado y sin dejar de revolver, se va añadiendo poco a

poco vino blanco, probando el punto de sabor. No es conveniente que

nos excedamos con el vino, ya que sino se matará el sabor a marisco.

n Una vez finalizado todo esto, sólo queda rellenar el caparazón con la

mezcla obtenida, pudiéndose decorar con un poco de perejil fresco

muy picado

BUEY DE MAR VIVO Y CENTOLLO VIVO

2010-12-20T18:52:00.000+01:00

TIEMPOS DE COCION TIEMPOS DE COCION

1,500 Kg. 30 Minutos 1,500 Kg. 20 Minutos

1,000 Kg. 20 Minutos 1,000 Kg. 15 Minutos

0,500 Kg. 15 Minutos 0,500 Kg. 8 Minutos

FORMA DE COCION PARA AMBOS CRUSTACEOS

n A un recipiente adecuado al tamaño de la pieza, se le llena con la

suficiente cantidad de agua para que esta quede totalmente cubierta,

se añade SAL MARINA GRUESA, se revuelve para que se diluya en

el agua y se va probando hasta que el sabor sea ligeramente salado,

añadiendo también una hoja de LAUREL.

n Es conveniente que el agua está un poco salada para que coja más

sabor en el momento de la coción.

n A continuación si la pieza está VIVA, se introducirá en el recipiente

con el AGUA FRIA, y en cuanto ampiece a hervir, se aplicarán los

tiempos arriba reseñados.

n Por el contrario si la pieza está MUERTA, se meterá en el recipiente

cuando el agua rompa a hervir aplicando los tiempos indicados.

n Una vez terminada la coción, se deja en reposo dentro del agua otros

cinco minutos. Se saca a una fuente y empapamos un paño con el

agua de la coción, se envuelve y se reserva hasta que se prepare.

CONSEJO PRACTICO

u A la hora de elegir un Buey de Mar ó un Centollo, hay que fijarse en

las puntas de las uñas, si tienen pelo son de arena, si no lo tienen

son de roca, siendo estos los más sabrosos.

ARROZ CON POLLO Y VERDURAS

2010-11-12T17:49:00.000+01:00

preparacion:

Pelamos los dientes de ajo y picamos lo mejor posible. Reservamos. Picamos las cebollas, el calabacín, las zanahorías y los pimientos (verde y rojo) muy muy finos para que se deshagan en la cocción. Es importante que no se note su textura pero sí el sabor que le da al arroz.
Escaldamos los tomates, quitamos la piel y los troceamos en pequeños trozos. Reservamos para después.
Añadimos el aceite a la cazuela. Cuando el aceite esté caliente sofreímos las cebollas, el calabacín, los pimientos y las zanahorías, este proceso lleva unos 10 minutos a fuego fuerte, siempre removiendo cuidadosamente.
Echamos el tomate muy troceado, esto tenemos que hacerlo cuando la verdura anterior ya está pochada para que no se quemen los anteriores ingrediendes. Añadimos las judias verdes y removemos.
Cortamos las alitas en 2 trozos y salpimentamos, con sal, pimienta y los dientes de ajo muy picados (lo mejor es tener el pollo unas 2 horas macerando antes de prepararlo para que se junten los sabores, incluso le podemos echar un poco de salsa de soja, que le va muy bien, y para los más atrevidos un chorrito de miel). Agregamos las alitas a la cazuela y las pasamos (unos 10 minutos a temperatura media) con la verdura.
Ya veis que esto se trata de trocear verduras y pollo e irlas agregando a la cazuela poco a poco.
Introducimos el arroz y removemos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor. Dejamos durante 5 minutos más a fuego medio. Para el tema del arroz bomba las medidas exactas son 2 parte y media de caldo por cada 1 de arroz. Aún así si observamos que el arroz está un poco duro, pero la cazuela se está quedando sin líquido suficiente, le vamos añadiendo poco a poco más agua hasta que quede en su punto.
Mezclamos en parte del caldo el azafrán y una vez que el arroz haya absorbido todo el sabor del guiso añadimos el caldo en la cazuela. Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir y acto seguido lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco (este proceso dura unos 15 minutos para arroz caldoso y 18 para un arroz seco). Podemos añadir una o dos hojas de laurel al caldo.
Rectificamos líquido con agua y vamos probando el arroz. Cada arroz es un mundo y el arroz bomba es especial, esta variedad se diferencia del resto por ser un grano que no se rompe en la cocción sino que se abomba, llegando a aumentar su tamaño hasta 3 veces, con un efecto acordeón que le permite quedar suelto y entero. Además tiene la propiedad de ser el arroz que mejor absorbe los sabores y aromas de los ingredientes del caldo.
Apartamos del fuego y dejamos reposar 10 minutos.

ENSALADA DE MACARRONES

2010-07-04T12:28:00.000+02:00

INGREDIENTES:

300 gr. de macarrones

12 anchoas en aceite

12 aceitunas rellenas

1 pimiento verde

2 huevos cocidos

unas hojas de lechuga

mahonesa ligera

sal- agua- perejil picado

ELABORACION:

cuece los macarrones al dente, en agua hirviendo con sal; escurrir y enfriar.

en un bol echa la cebolleta picada, y el pimiento verde, y mezclalo con la pasta ya fria y con la mahonesa.

mezcla las hojas de lechuga cortadas muy finas en juliana.

adorna por encima con las anchoas y las aceitunas.

pela y pica los huevos duros y echalos tambien por encima.

servir frio.

ENSALADA DE POCHAS

2010-07-04T12:00:00.000+02:00

	1/2 kg. de pochas
	1 zanahoria
	1 cebolla
	unas hojas de escarola Vinagreta
	1 tomate maduro picado
	1 cebolleta picada
	1 pimiento verde picado
	1 huevos cocidos picados
	10 cuch. de aceite de oliva
	5 cuch. de vinagre de sidra.

Preparación

Cuece las pochas junto a la zanahoria y la cebolla sin que se hagan demasiado. Escurre y deja que se enfríe. Haz la vinagreta con el tomate maduro, la cebolleta, el pimiento verde y los huevos, todo muy bien picadito. Añade el aceite y el vinagre. Para servir, coloca en una fuente las pochas con la zanahoria y la cebolla y mézclalo todo bien con la vinagreta. para adornar, rodea con hojas de escarola. Sírvelo frío.

ARROZ FRIO EN ENSALADA

2010-06-17T12:44:00.000+02:00

INGREDIENTES: 300 GRS DE ARROZ

1/2 KG JUDIAS VERDES

150 GRS. GUISANTES PELADOS

2 TOMATES

3 HUEVOS COCIDOS

unas hojas de lechuga

VINAGRETA: aceite, sal, perejil picado, un huevo duro picado fino.

ELABORACION:

Cuece por separado el arroz en agua hirviendo, con sal ( 20 m.), las judias verdes troceadas y los guisantes, cuando esté cocido el arroz lávalo con agua fria y escurre bien, despues mezcla en un vol el arroz, las judias, los guisantes, y el tomate cortado en daditos, mezclalo todo y lo repartes en los platos adornandolo con la lechuga cortada fina alrededor, y el huevo picado por encima, finalmente riega todo con la salsa vinagreta.

PARA EL VERANO

2010-06-17T11:51:00.001+02:00

Como ya estamos en verano, pondré algunas recetas frias que vienen muy bien para hacer comidas rápidas y sencillas, sobre todo para los que vais a la playa o a la montaña a los apartamentos de verano, y no quereis complicaros demasiado la vida con las comidas , por eso intentaré poner unas cuantas recetas que os sean fáciles de elaborar para no perder mucho tiempo, y poder disfrutar más del verano, con vuestras familias, vuestros hijos,etc.......saludos a todos.

MEJILLONES RELLENOS

2010-05-23T12:51:00.000+02:00

Esta es una receta muy sencilla de mejillones, os pondré otras mas adelante que tambien os

gustarán.

INGREDIENTES: 1 KG. de mejillones

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

un poco de guindilla picante

50 grs de mantequilla

1/2 l. de leche

aceite

40 grs de harina

un poco de salsa de tomate

para empanar harina,huevo, y pan rallado.

ELABORACION:

Abre los mejillones en una cazuela al vapor, y quitales la carne, guarda las conchas y pica los mejillones muy finos.

En una cazuela sofrie la cebolla y el ajo picados finamente, cuando esten sofritos añade el ajo picado y la guindilla, despues de unos tres minutos echa la harina y mezclalo bien todo.

Añade la leche caliente poco a poco hasta que quede como una fina bechamel. Pon la mezcla en una bandeja y deja enfriar.

Con la masa fria rellena las conchas de los mejillones, y pásalas por huevo y pan rallado. Freir en aceite muy caliente y a servir. Puedes acompañarlos con un poco de salsa de tomate.

como hacer las PATATAS DE OLOT

2010-05-23T12:25:00.000+02:00

Ingredientes:

carne de cerdo y carne de ternera a dados (para cada tres partes de cerdo, una de ternera. Ej: 300 g de cerdo y 100 g de ternera)
patatas
un tomate
una cebolla
3 o 4 dientes de ajo
un vasito de coñac
un huevo
sal
pimienta
aceite de oliva

Preparación:

Poner aceite en una cazuela y, mientras se calienta, salpimentar la carne.
Añadir la carne a la cazuela, junto con una cebolla, un tomate y tres o Cuatro dientes de ajo.
Dorar la carne media horita a fuego no muy alto.
Cuando la carne ya esta casi hecha, flambearla con el coñac. Esto significa, para quien no lo sepa, echar un vasito de coñac y encender una cerilla en la cazuela para quemar el alcohol. Le da un toque especial a los platos. Probadlo, pero id con cuidado de no quemaros.
Cuando la carne está hecha, picarlo todo con la picadora y luego la echais en la cazuela y añadir un poco de leche y un poco de harina para que quede como una farsa para rellenar.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas tan finas como se pueda. Podeis ayudaros de máquinas para cortar o, si quereis que sea más tradicional, hacerlo a mano.
Picar la carne. Antiguamente, la carne se picaba con los cuchillos una y otra vez hasta conseguir el grosor que uno quería. Ahora también tenemos un robot que se encarga de esto.
Hay recetas en las que no se echa el coñac, pero eso lo dejamos a gusto del cocinero.
Ahora se tiene que poner un poquito de carne en el centro de una rodaja de patata y cubrir con otra patata. Así sucesivamente con todas las patatas.
Batir el huevo y mojar allí cada "empanada de patata".
Calentar una sartén con aceite. Cuando el aceite esté caliente, añadir las patatas.
Cuando estén doraditas, sacar y dejar sobre un papel absorvente para que recoja el aceite sobrante.
Servir dos o tres patatas con un poco de ensalada y, ¡listo!

PATATAS DE OLOT

2010-05-23T11:49:00.000+02:00

Como muchos ya sabreis OLOT es una bonita población de la provincia de Gerona, es asi mismo la capital de la comarca de LA GARROTXA, y si habeis estado alli, habreis visto lo bonito de sus paisajes y su entorno, asi como sus volcanes y montañas, y además su rica gastronomia, entre otras muchas cosas sus embutidos, y hoy os pongo una receta que alli es muy conocida y no es complicada de hacer, yo la he probado ya muchas veces y es exquisita..........ya habreis notado que no puedo hablar mal de sus tierras y habitantes porque yo pasé alli una parte de mi juventud y tengo muy gratos recuerdos. En el próximo escrito os pongo la receta de las famosas PATATAS DE OLOT.

ARROZ A LA MARINERA

2010-05-11T19:54:00.000+02:00

Ingredientes: 5 personas:350 grs.de arroz

200 grs. de calamares

1 cebolla pequeña

aceite

perejil picado

1 l. caldo de pescado

1 pimiento verde

2 dientes de ajo

azafran

100 grs. de guisantes cocidos

200 grs de rape limpio

10 almejas

10 gambas peladas

sal y pimienta

Elaboracion: Lava y limpia los distintos tipos de pescados y mariscos, en una cazuela con un chorro de aceite rehoga la cebolla el ajo y el pimiento, todo picado fino, cuando comiencen a dorarse estos ingredientes, añade los pescados troceados y deja que se sofrian un poquito.

Agrega el arroz y rehógalo, echa el azafran el caldo bien caliente y los guisantes.

Pasados 10 m. de cocción, incorpora las almejas y dejas cocer otros 10 m. más, queda algo caldoso, casi como una sopa espesa.

CORDERO A LA PASTORA

2010-05-11T19:09:00.000+02:00

Ingredientes: 1kg. de carne de cordero lechal

500 grs. de patatas pequeñas

un atadillo de hierbas compuesto poe hinojo, laurel,perejil y menta.

1/4 l. de leche

1/4 l. de agua

1 cucharadita de pimienta en grano

1 vaso pequeño de vino blanco

2 dientes de ajo

aceite de oliva y sal

Elaboracion:

LA receta montañesa es la siguiente: se corta el cordero en trozos regulares no demasiado grandes que se rehogan en una cazuela con aceite a fuego lento para evitar que se doren demasiado.

Cuando la carne se ha endurecido por el calor se cubre con la leche y el agua y se incorporan las patatas enteras o cortadas en rodajas gruesas. Se sazona el guiso con sal y se le añaden los ajos y los granos de pimienta machacados en el mortero y desleidos con el vino blanco , asi como el ramito de hierbas.

Cuando las patatas estén cocidas se retira el recipiente del fuego y se deja que repose unos minutos.

Esta receta es conocida con diversa variantes en toda la región, destacando entre ellas la que ejecutan en la localidad turolense de El Poyo, donde utilizan carne de punta de pecho, prescinden del atado de hierbas y de la leche y aromatizan el vino con una cucharadita de canela en polvo.

PREPARAR ALGUN DIA esta receta, seguro os gustará.

LA COCINA FRANCESA. S.XVIII

2010-05-01T12:25:00.000+02:00

Hoy conoceremos un poco a los grandes cocineros franceses del s.XVIII, en esa época la cocina francesa cultiva el refinamiento. En 1739 aparece un libro anónimo. MENON hizo una cocina para la gente de corte es decir gente más refinada. Tambien empezó a buscar ciertas complejidades como por ejemplo los fondos de cocina que hoy son las bases de algunos manjares. A finales del siglo XIX salen nuevas ediciones del mismo autor.
Luego salen obras como " LA COCINERA BURGUESA" "EL MAITRE HOTEL COCINERO", etc.Reconoce el mérito de la cocina antigua.Trata de que sus libros sean comprendidos por todos. EL " COCINERO GASCON" es un buen libro y se dice que su autor fue el Principe de Louves; nombra los grandes fondos pero no dice como se hacen, y nombra algunas pastas italianas. Despues de este libro, comienza la Revolución; aqui la cocina es muy simple. En esta época nace el Restaurant.
En el tercer año de la República sale el libro de Madame MERIGOT, titulado " LA COCINERA REPUBLICANA", donde hay muchas recetas de patatas.
Mas tarde sale CAREME, del cual se han inspirado grandes escritores de cocina, su especialidad eran la pasteleria, salsas y pucheros.
Otro gran cocinero fue GRIMOD DE LA REYNIERE,fue un gastrónomo por excelencia y es el verdadero autor de la Literatura Gastronómica, tiene otro libro : EL MANUAL DE LOS ANFITRIONES.
Luego viene BRILLANT-SAVARIN que publicó la famosa "FISIOLOGIA DEL GUSTO", murió en 1826.
CURNOSKI nació en 1873 y murió en 1970, publicó 28 obras de cocina : Cocina y Vinos de Francia y fundó la Academia de Gastrónomos"
JOULES GOUFFÉ A PRINCIPIOS DEL S. XX,publica un libro de cocina dividido en dos partes: LA COCINA CASERA Y LA GRAN COCINA, es Jefe de Cocina del HOCKEY CLUB de Paris,aconseja que los productos que se utilicen sean muy buenos principalmente la mantequilla.
AUGUSTO ESCOFFIER última figura de la cocina francesa, ingresó en el restaurante Francés de Niza a los 13 años. En el MOULIN ROUGE se especializó en salsas. Fue hecho prisionero por los alemanes pero pasó a ser Jefe de Cocina del Estado Mayor. Al terminar la guerra volvió al Moulin Rouge y fue un gran restaurante.Dirigió los mejores hoteles del mundo y murió a los 89 años.
AL PRINCIPIO os muestro una foto del HOSTAL LA GAVINA de SÁGARÓ EN Gerona, lugar donde empecé de pinche de cocina, y tambien una muestra de uno de los menus que se ofrecian ya en aquel entonces.

EL CORRAL Y LA CAZA

2010-04-07T16:58:00.000+02:00

Hubo un tiempo en el que la cocina de la fiesta giraba en torno a las aves de corral y en que los premios de concursos y carreras pedrestes se circunscribian a un ejemplar atlético de aquellos pollos criados en semilibertad con alimentos naturales. Tiempos, mucho más lejanos, hubo tambien en los que la presencia del pollo aparecía reglamentada en los menús de la CASA REAL DE ARAGON, como lo demuestran las "Ordinaciones", mandadas recopilar por PEDRO IV en el 1343.
La aristocracia del pollo, soberbio animal de corral que prefería morir de pié a vivir de rodillas,y las propiedades terapéuticas de la gallina utilizadas para confortar a dolientes y vitalizar parturientas, como ya dejó dicho el maestro de Nola, casi han pasado a la historia. Su protagonismo, proletarizado gracias a esos animales de granja hormonados y esterilizados, continúa sin embargo en muchas dietas aunque con métodos de elaboración muy distintos a los tradicionales, dada la debilidad de su carne que no soportaría duros tratamientos.
Hay que nombrar el CHILINDRÓN, que tanto para el pollo como para el cordero,está muy extendido en todo el valle del Ebro,y, hay que hacer referencia al escritor Julio Alejandro Casto, que hizo una soberbia narración de este guiso y en su libro Breviario de Chilindrones cuenta así como se debe hacer el POLLO AL CHILINDRÓN: Escojo la cazuela: ancha de boca, bien curvada de cadera y lo suficientemente profunda para la cantidad de comensales que van a regalarse este mediodía....Pongo una jícara de aceite a fuego ligeramente cansino para que no se caliente con sobresalto y la cabeza de ajo que le echo se vaya dorando a paso corto. Mientras lo hace corto el pollo en pedazos no demasiado grandes y los espolvoreo con sal y pimienta.
Saco el ajo que ya habrá adquirido color de fraile capuchin y echo a dorar el pollo. Unas cuantas vueltas para que se tueste sin exceso y por todas partes lo mismo. Saco el pollo y lo pongo aparte dejándolo meditar en su desgracia....
Una vez solo el aceite en la cazuela , el mismo me pide la caridad de la cebolla. Se la entrego. Por simpatía para este primer escalón del guiso, procuro que el aceite no queme demasiado y tapo la cazuela. Asi la cebolla se cuece no se frie: se ablanda, se hace transparente y al acitronarse cumple su cometido con elegancia, sin dureza que moleste al diente y sin que su sabor tome excesiva fuerza si la dejo tostar.....
Luego el jamón. Algunos aconsejan tropezones; quiero decir el jamón cortado en pequeños dados, otros lo prefieren en lascas o lonjas delgaditas....
Los pimientos, como los mártires cristianos, tienen que padecer suplicio antes de subir a los altares; mejor dicho, en este caso descender a los abismos de la cazuela.
Sobre la llama viva hay que colocarlos de pie, de cabeza, rodándoles el cuerpo hasta que la piel queda negra y crujidora.
Es el momento de hacerlos sudar. Antes se les envolvía en una servilleta húmeda y ahí se reconcentraban en sí mismos y daban lo mejor de su cuerpo, pero he comprobado que sudan mejor encerrados en una bolsa de plástico.
Tras media hora de "quietud meditativa" procede a pelarlos y a cortarlos en pedazos chicos, antes de unirlos " a lo que desde antes entregó el espíritu en el aceita". Despues suena la hora del tomate, que se pela y se limpia de pepitas antes de trocearlo"para que se deshaga sin trabajo al calor y lo añado al contenido de la cazuela. Seguramente habrá que reducir un poco el fuego para que todo se vaya cociendo despacito. No hay que olvidarse de dar sus vueltas de vez en cuando para que la salsa quede suelta, sin pegarse. El momento en el que se añade el pollo a esta salsa corpórea depende de lo que tarda en llegar el tomate a su forma líquida; pero casi diría que es uno de esos pequeños milagros de intuición que solo se verifican en las cocinas. Pruebo para ver como está de sal la cosa, aunque casi siempre con la que lleva el pollo y la que deja el jamón, basta.
Ya solo queda que el pollo se deje enternecer, se ablande y pueda desprenderse el hueso sin protesta.
Despues de esta excelente receta,más adelante seguiremos con este capítulo tan especial como es el corral y la caza.

HABLEMOS DE QUESOS

2010-03-29T11:40:00.002+02:00

Si De Gaulle habló de la diversidad de los quesos franceses, en España, existen numerosos, algunos en el mercado, otros deliciosos si bien en ámbito local como sucede en Asturias con los artesanales de "afuagaelpitu".
Citaremos entre otros el QUESO DE CANTABRIA de sabor suave y textura sólida y cremosa.Tanto en su forma cilindrica como en barra es producto de una cuidadosa elaboración con leche de vaca.
EL QUESO DE MAHON se elabora en Menorca con leche de vaca cruda o pasterizada y en ocasiones admite hasta un 5% de leche de oveja menorquina, satisface a cualquier paladar con sus diferentes grados de maduración.
EL QUESO DEL RONCAL, procede del vallede su nombre en Navarra, de pasta duray color blanco, de sabor levemente picante, esta elaborado con leche de oveja de las razas Latxa y Rasa.
EL QUESO MANCHEGO,este queso con leche cruda o pasterizada de oveja manchega elaborado de manera artesanal o industrial destaca por su sabor fuerte, sabroso y con un gran bouquet.
EL QUESO DE LIEBANA, se elabora en el valle de Liébana, en los picos de Europa, con leche de oveja, cabra,vaca,y comprende las variedades de "picón", "ahumado", "queso".
EL QUESO DE CABRALES, se elabora en la comarca de Cabrales en los Picos de Europa, se utiliza leche de vaca y ocasionalmente de oveja y cabra, pero siempre de forma artesanal, es de pasta blanca, untuoso y blanco grisáceo.
LA TORTA DEL CASAR, se elabora con ingredientes naturales y siguiendo las técnicas queseras tradicionales, leche cruda de oveja, cuajo vegetal y sal, son las bases de este queso,el aroma delata su presencia y su sabor intenso cautiva los paladares, es natural de Casar de Cáceres , pequeña villa cerca de la ciudad de Cáceres.

CROQUETAS DE POLLO Y JAMON

2010-03-22T10:52:00.000+01:00

Las entrañables croquetas españolas, de formas ovaladas, ocilindricas, se caracterizan por su crujiente y dorado rebozo de huevo y pan rallado que encierra una cremosa pasta blanda trabada con tropezones de pollo, jamón, pescados o crustáceos.
Constituyen un magnífico recurso para fiestas o guateques,para excursiones o para mesa de diario para la cena. Su elaboracion exige destreza y experiencia para que queden cremosas por dentro y no se rompan al freirlas. El aceite de oliva en la sartén estará a temperatura elevada y será abundante para conseguir su punto de crujiente y óptima fritura.

INGREDIENTES:

1 pechuga de pollo
100 grs. de jamón serrano picado fino
1 cebolla pelada y picada fina
1 huevo
3 cucharadas soperas rasas de harina
una pizca de canela en polvo
3/4 de l. de leche
sal
una tacita de aceite de oliva
pan rallado para rebozar
aceite de oliva para freir con hondura

ELABORACION:

Calentar una tacita de aceite en una sartén,freir la pechuga,sacarla y
en ese aceite dorar la cebolla a fuego lento.
Añadir la harina y revolver hasta que se forme una masa compacta.
Agregar poco a poco la leche caliente y disolver a fuego lento esa
pasta.
Picar muy fina la pechuga a mano o en la batidora con un poco de leche.
Añadir entonces el jamón y la pechuga a la bechamel y mantener a fuego
lento removiendo sin parar con cuchara de palo, hasta que espese.
Agregar la yema de huevo, probar el punto de sal,pasar la bechamel a
una fuente amplia, espolvorear un poco de canela y dejar enfriar.
Batir en un plato la clara de huevo y poner en otro plato el pan rallado.
Ayudándose con una o dos cucharas, formar las croquetas del tamaño de un
huevo pequeño,pasarlas por la clara batida y después por el pan rallado,
acabándolas de moldear con la mano.
Poner en una sartén honda aceite hasta la mitad y freir las croquetas
con el aceite muy caliente; escurrirlas sobre papel absorbente y servir.

EN LA FOTO: ahi estoy con compañeros de la escuela de gerona, ya hace
unos añitos en el PRIMER CONCURSO INTERNACIONAL DE
CROQUETAS en el HOTEL PRESIDENT de FIGUERAS.

2010-03-22T10:51:00.000+01:00

HUEVOS AL SALMOREJO

2010-03-10T18:25:00.000+01:00

El huevo alimento completo y nutritivo, puede sustituir a un plato de carne,y hay lugares donde se considera que las carnes deben acompañar al huevo; Quizá asumen la tradición del huevo como símbolo filosófico de la Creación de la naturaleza.
El Nuevo Testamento le concede al huevo el papel de alimento principal del hombre sencillo. El aragonés se identifica con este prototipo del hombre austero, pero desde antiguo, como si no se conformara, ha preparado salmorejos tan rotundos que parecen cantos de alabanza de su despensa, incluyendo tanto carnes como huevos.

INGREDIENTES:

4 personas...4 huevos
4 filetes de cinta de lomo.
250 grs. de longaniza troceada
50 grs. de jamón serrano partido en dados
1 cebolla mediana pelada y picada
2 dientes de ajo picados
1 hoja de laurel
1 cucharadita de harina
4 espárragos de lata
una tacita y media de vino blanco
una tacita y media de aceita de oliva.

ELABORACION:

Calentar el aceite en una sartén y freir a fuego medio los filetes de lomo, al sacarlos ponerlos en una cazuela de barro y espolvorearlos con sal. En ese aceite rehogar la longaniza y el jamón y pasarlos a la cazuela con el lomo.
Rehogar la cebolla, los ajos y el laurel en ese mismo aceite, y agregar la harina, remover,dejar que se tueste un poquito y añadir el vino y un poco del caldo de los espárragos,seguir removiendo para que salga una salsa ligada pero no espesa.
Encender el horno a temperatura moderada: 150º.......verter la salsa en la cazuela con el lomo y los demás ingredientes, cascar con cuidado los huevos encima, y colocar alrededor los espárragos, meter al horno y sacar cuando las claras ya tengan un color blanco y cuajado.......Servir inmediatamente.
COMPLETO Y EXQUISITO.

PULPO A FEIRA

2010-03-04T11:46:00.000+01:00

Hoy nos vamos con un plato gallego realmente sencillo y exquisito; pese a su respetable

presencia y enorme porte, el pulpo gallego es de gran delicadeza y extraordinario sabor.

La experiencia del cocinero es fundamental para darle el correcto punto de cocción

ni duro ni demasiado cocido.

Es un plato de dia de fiesta y de mercado, también tradicional en la Cuaresma pero que,

como sus creadores,se ha extendido por toda la península y se consume en los bares y restau-

rantes gallegos, o no, como tapa.

INGREDIENTES:

4-6 Personas.

1 kg. de pulpo fresco.

1 tacita de aceite de oliva.

1 cucharadita rasa de pimentón dulce.

1 cucharadita rasa de pimentón picante.

sal gruesa.

ELABORACION:

Golpear con la maza del mortero el cuerpo y los tentáculos del pulpo sin dañarle

las ventosas.

Calentar agua sin sal en un recipiente amplio y cuando esté hirviendo, darle la vuelta

a la bolsa de la cabeza del pulpo y cogiéndolo por los bordes de ésta, meterlo en el agua

( con los tentáculos hacia abajo) hasta tres veces lentamente.

Meterlo luego en el agua y dejarlo cocer 30-45 minutos según el grosor.

Pincharlo y, si está blando, retirar la cazuela del fuego y dejar reposar 15 m. más.

Cuando se vaya a servir, sacarlo de la cazuela, cortarlo con tijeras en trozos no muy

gruesos y ponerlo en un plato.

Sazonarlo con sal y aceite de oliva y espolvorearlo con las dos clases de pimentón.

Comer caliente o templado.

LENTEJAS CON MORCILLA

2010-03-04T11:14:00.000+01:00

INGREDIENTES:

4 personas.

400 grs. de lentejas.

1 trozo de hueso de jamón.

200 grs. de morcilla.

1 puerro troceado.

1 cebolla troceada.

1 tomata pelado y picado, o un poco de salsa.

1 tacita de aceite de oliva.

sal.

1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo.

ELABORACION:

Las lentejas estarán a remojo del día anterior, pero si son de las rápidas no es

necesario (con el hueso de jamón)

Poner a cocer las lentejas con el hueso con agua que las cubra y el laurel.

Calentar el aceite en una sartén y rehogar el puerro y la cebolla, y el ajo.

Cuando empiece a dorarse añadir el tomate, freir a fuego medio 10 m. y añadir la

morcilla y rehogar un poco más.

Verter este sofrito sobre las lentejas, poner un poco de sal y cocer todo junto unos

40 minutos.

Comprobar si ya están cocidas y probar de sal, y a servir.

SOBRE LAS LENTEJAS

2010-02-27T11:47:00.000+01:00

Redonda, seca, y aplanada es la pequeña semilla de la leguminosa de igual nombre. Cada vaina

es plana y contiene sólo dos lentejas. Originaria de Asia Central, se cultiva desde épocas muy

remotas y durante mucho tiempo fue el alimento de las clases más humildes de la población.

De todos es conocido el episodio bíblico de Esaú y Jacob, en el que se habla de la venta de la

primogenitura por un plato de lentejas, y que alude al que malbarata su patrimonio y su situa-

ción de privilegio a cambio de una satisfacción inmediata y sin valor. La lenteja se consume des-

granada y cocida.

Nutritivas y energéticas, las lentejas son ricas en proteinas, glúcidos, fósforo y hierro.

Las lentejas se preparan cocidas, poniéndolas previamente a remojo ( aunque hay algunas

que no lo necesitan), se pueden comer solas, o combinadas con arroz,( moros y cristianos), con

patatas, se utilizan tambien en guarnición, en puré, a la crema, etc, y recordad que ahora parece

que se quieren cambiar los verdaderos nombres a las cosas, que la crema de lentejas se llama

CREMA ESAÚ.

En nuestro país hay diferentes formas de prepararlas, según cada comunidad: en La

Babia (León) se cocinan con una hoja de laurel, y a medio cocer se añaden morcilla y chorizos,

en la Rioja, en la zona de los Cameros, se ponen en agua fría y cuando se han ablandado se les

echa pan, no se cuecen, se fríen con aceite unos dientes de ajo, y una rebanada de pan, cuando

están fritos se separan, y al aceite se añade vinagre, unos torreznos y se hierven.

Se pueden cocinar con hortalizas, en ensalada o en puré .

A continuación unas excelentes Lentejas con Morcilla.

BERENJENAS RELLENAS DOS SALSAS

2010-02-22T19:31:00.000+01:00

INGREDIENTES:

4 berenjenas

250 grs. de carne de ternera picada.

1 cebolla.

1 pimiento verde.

1 tomate.

2 dientes de ajo.

un poco de salsa de tomate.

1/2 litro de salsa bechamel (la preparais antes)

aceite, sal, un poco de pimienta blanca molida.

ELABORACION:

Partir las berenjenas a lo largo en dos trozos.

Hacerles unos cortes a la carne y con una cuchara las vaciais un poco.

Dejar aparte la pulpa.

Rociar las berenjenas con un poquito de aceite y darle un poco de horno...8 m.

Mientras hacéis un sofrito con la cebolla, el ajo, el pimiento, y el tomate y la pulpa de

la berenjena todo cortado en daditos.

Cuando esté todo medio rehogado añadir la carne picada.

Rehogar todo junto, echar la sal y la pimienta al gusto, y cuando veáis que ya está,

añadir la salsa de tomate.

Rellenar las medias berenjenas, y echar por encima la salsa bechamel.

Echar por encima un poco de queso rallado y las ponéis a gratinar.

Un buen plato completo y EXQUISITO.

2010-02-16T20:21:00.000+01:00

ESCUDELLA I CARN D´OLLA

2010-02-13T19:11:00.000+01:00

INGREDIENTES:

Para 6 personas:

300 g de garbanzos

2 huesos de jamón

500 grs. huesos ternera

250 grs .costilla

3 pies de cerdo

150 grs. de papada

150 grs. de careta

200 grs. costilla de cerdo

200 grs. butifarra blanca

200 grs. butifarra negra

1/2 gallina

100 grs. zanahorias

500 grs. patatas

2 nabos

1 col

1 apio

" galets"

sal

ELABORACION:

En una olla con unos 4 litros de agua se ponen los garbanzos( que habrán estado en remojo desde el dia anterior) junto con los huesos, los pies de cerdo, la papada y la ternera cortada en tiras gruesas, la costilla de cerdo troceada y la media gallina.

Se pone al fuego y cuando rompe a hervir se espuma inmediatamente.

Mientras tanto se prepara la pilota con la carne picada, los huevos batidos, el pan rallado, el perejil y la sal,dándole forma ovalada.

Tras dos horas de cocción del caldo, se le agrega la pilota bien enharinada, las zanahorias, los nabos y las patatas lavadas, así como la col y el apio.

Unos minutos antes de apartarlo del fuego se añaden las butifarras.

Cuando todo está bien cocido se separa el caldo para cocer la pasta.

La " carn d´olla" se servirá en una fuente con la carne cortada en trozos regulares y las verduras aliñadas con aceite de oliva.

No me he olvidado..................

Para la "pilota"...........150 grs. de carne picada de ternera

150 grs. de carne picada de cerdo

2 huevos

pan rallado y perejil

BON PROFIT

Análisis dietético de la "escudella i carn d´olla"

2010-02-13T11:56:00.000+01:00

Aunque la combinación de ingredientes es altamente energética, no se puede considerar como un plato que engorde, ya que una ración normal de "escudella i carn d´olla" proporciona unas 795 cal. aporte que equivale a un 35% de la energía total diaria recomendada para un adulto de actividad moderada.

Si bien parte de esta energía procede de las grasas de origen animal, un buen porcentaje lo aportan los hidratos de carbono que componen la pasta, los garbanzos y las patatas, por lo que no cabe considerarlo como un plato nutricionalmente desequilibrado. La escudella aporta una importante cantidad de proteina de alto valor nutricional procedente de las carnes y de las legumbres, necesaria tanto en niños como en adolescentes y personas de edad.

Los vegetales y las legumbres que integran el plato, contribuyen al aporte de fibra vegetal (importante regulador del tránsito intestinal) y de minerales, como el calcio, el hierro o el magnesio. Es muy interesante el alto contenido en agua ideal para los ancianos, aunque para su consumo cotidiano es conveniente modificar la receta, utilizando carnes más magras y pollo en vez de gallina. Para completar el menú, es aconsejable tomar de postre fruta del tiempo (naranjas, mandarinas, manzanas), ricas en vitaminas, y nutrientes en los que la escudella es muy pobre debido a la larga cocción a que son sometidos sus ingredientes.

VALOR NUTRITIVO........

Por ración: energia......................................795 cal.

proteínas..................................49 grs. 24%

grasas........................................34 grs. 39,5 %

carbohidratos..........................72 grs. 36,5 %

fibra...........................................6,1 grs.

calcio..........................................117 mg.

hierro.........................................7,6 mg.

magnesio...................................88,3 mg.

y ya pasamos rápidamente a la exquisita receta en el siguiente capítulo.

RAICES DE LA ESCUDELLA Y CARN D´OLLA

2010-02-12T12:29:00.000+01:00

El frio del invierno lleva cada año a nuestras mesas las sopas y los potajes poco

apetecibles durante el estío, y entre ellas destaca la " escudella i carn d´olla" reconfortante,

energética y evocadora de tradiciones.

La "escudella" pertenece a la gran familia de los cocidos a base de carnes, legumbres,

y vegetales que, con infinitas variantes locales, se extiende por diversos lugares de Europa,

y en especial por la península ibérica.

Ello no es de extrañar ya que esta preparación obedece a una lógica culinaria antiquí-

sima: la cocción prolongada de diversos ingredientes, a veces muy pobres o no aprovechables

para otros usos, de la que se obtiene un caldo sustancioso y alimenticio.

Este procedimiento no se entiende a menos que se vincule a la tradicional cocina de

hogar, que arde permanentemente y sobre la que cuece la olla cotidiana.

Por otro lado, la diversidad de ingredientes que presenta viene determinada por la

economía, la tradición, la producción local o el deseo de introducir variantes en un plato de

consumo diario. Así nacen el POTE GALLEGO, el COCIDO MADRILEÑO, EXTREMEÑO

o ANDALUZ, la OLLA PODRIDA, etc., (de los que hablaremos más adelante), y por supues-

to, la "ESCUDELLA", que como peculiaridad incluye entre sus componentes, las butifarras

y la popular "pilota".

El caldo obtenido de este cocido constituye en Cataluña la sopa por excelencia, ya que

ha heredado como propio el nombre de la pieza de vajilla utilizada tradicionalmente para los

platos líquidos o como cuchara. En efecto, desde la Edad Media, " fer escudelles" significaba

servir estas preparaciones en platos hondos, añadiéndoles muchas veces rebanadas de pan

es decir "sopas".

De ser plato cotidiano durante siglos, la escudella ha pasado a ser en nuestros dias un

plato excepcional, tanto en los hogares como en la restauración pública. Los motivos que

pueden explicar esta evolución son diversos: elevación del nivel de vida,preocupaciones die-

téticas, y quizás un cierto cansancio, provocado por la rutina.

Permanece sin embargo, la " escudella de Nadal" que muchos catalanes saborean

en las fiestas navideñas.

En el próximo capítulo os contaré su elaboración y en el siguiente haremos el análisis

dietético de esta fabulosa receta.

ENTRECOTTE AL QUESO CON PIQUILLOS

2010-02-05T13:09:00.000+01:00

Esta receta ya veréis que es muy sencillita de hacer, y si además os gusta la carne, os vais a chupar los dedos, una vez se la vi hacer a un cocinero, me gustó, lo probé, y la puse en práctica,

y realmente exquisito.

INGREDIENTES:

2 PERSONAS.

2 entrecôtte

sal gruesa

1 diente de ajo

1 dl. de aceite

1 cucharadita de azúcar

perejil

100 grs. de queso manchego en filetes.

ELABORACIÓN:

Pasar por la sartén los entrecôttes, freirlos vuelta y vuelta, después echáis por

encima un poco de sal gruesa y un poco de ajoaceite que ya tendréis preparado.

Ponéis encima los trozos de queso manchego y lo ponéis a gratinar unos

tres minutos con el gratinador ya fuerte.

Preparar una lata de pimientos del piquillo, escurrir y refreirlos con un poco de

sal, un poco de azúcar, y un poco de perejil; los ponéis al lado de guarnición.

EXQUISITO.

CONGRIO CON HUEVOS A LA BILBILITANA

2010-02-01T16:42:00.000+01:00

INGREDIENTES:

4 personas.

500 grs. de congrio curado.

4 huevos

2 dl. de aceite.

50 grs. de harina.

300 grs. de salsa de tomate.

5 grs. de piñones.

1 diente de ajo.

unas hojas de hierbabuena.

perejil, sal.

ELABORACION:

Se corta el congrio en trozos no muy grandes, y se ponen a remojo durante 24

horas.

A continuación para secarlo un poco, se escurre y se pone sobre un paño blanco.

Se pasan por harina y se frien los trozos en la sartén. A medida que se van friendo

se colocan en una tartera de barro.

En el almirez, se machacan el ajo, con un poquito de sal y los piñones.

Cuando todo se convierte en una pasta finísima, se deslíe con un poquito de agua.

Se vierte sobre el congrio.

En la sartén, con el aceite sobrante de freir el congrio, se refrie el tomate.

Se sazona con sal, se añade un poco de hierbabuena, y perejil picado.

Una vez bien frito, se cubre totalmente con ello los trozos de congrio.

Se deja cocer suavemente, durante 30 minutos.

Poco antes de llevarlo a la mesa, se distribuyen los huevos uno a uno, por encima

de la salsa, y se mete al horno.

Cuando las claras han cuajado, y las yemas están blandas, cubiertas sólo por

una tenue capa blanca, se saca del horno y se sirve en la misma tartera.

BUENÍSIMO.........QUE APROVECHE

CONGRIO CON HUEVOS A LA BILBILITANA

2010-01-30T18:25:00.000+01:00

Hoy nos toca un plato muy conocido en esta tierra, y además de mucho alimento; pero debe

ir acompañado de un buen vino D.O. Calatayud;

Antes de ir con la receta, una pequeña observación para los que no conozcan de donde

procede la palabra BILBILITANA...................viene de BILBILIS, antigua Calatayud, nacida

como heredera de una ciudad indígena, Bílbilis era capital de los lusones.

En época de Augusto, la ciudad se estructuró al modo romano, convirtiéndose en el

centro político, administrativo, económico y social de la región, lo que le permitió ostentar

el título de MUNICIPIUM ROMANO AUGUSTA BILBILIS; cuando podáis no dejéis de

visitarla.

Dejamos esta presentación del plato, y en el siguiente escrito ya tenéis esta fabulosa receta.

POTAJE DE ALUBIAS CON ARROZ

2010-01-28T17:41:00.000+01:00

Hoy presentamos un plato de mucho alimento, propio de estas fechas tan frias, en que necesitamos abundantes calorias.

Un pequeño comentario antes de empezar.............La cocina debe basarse en las propiedades de los alimentos; cuanto mas nutritivo y sano sea un plato, tanto mejor. Es más una buena comida ha de sentar siempre bien, y sólo en este caso, será recordada con placer.

y pasemos al potaje.........

Ingredientes y cantidades ( para seis personas):

1/4 kg. de alubias blancas

1/4 kg. de nabos

1/4 kg de arroz

1/4 kg de morcillas

1 cabeza de ajo pequeña

1/4 kg de tocino veteado fresco

1/4 kg de oreja de cerdo

ELABORACION

1º----Las alubias remojadas previamente en agua fria durante doce horas, se ponen cu-

biertas de agua fria con el tocino, oreja y cabeza de ajo, al fuego.

2º----Cuando rompen a hervir se va retirando la espuma que va saliendo, y se dejan cocer

lentamente, durante una hora y mediahasta que resulten casi cocidas.

3º----Se añade el agua necesaria para que el guiso resulte caldoso y cuando rompe a her-

vir de nuevo, se añaden las morcillas, los nabos pelados y en rodajas y el arroz.

4º----Se revuelve al reanudar el hervor para que el arroz no forme grumos, y se deja

cocer hasta ver arroz, nabos y alubias tiernos. Tardará unos 20-25 minutos en

cocción lenta.

5º----Se retiran el tocino, morcilla y oreja y se dividen en porciones.

6º----Se pone el guiso en sopera o cazuela de barro, y por encima la morcilla, oreja y toci-

no; servir bien caliente.

Antes de ponerlo los ultimos 20 minutos, echais un poquito de sal , pero cuidado,

porque el tocino y las morcillas ya le darán mucho sabor.

NOTA: Puede sustituirse la oreja por espinazo, costillas o patas de cerdo.

Tambien puede ponerse a cocer todo a la vez, menos los nabos y el arroz,

siempre que se vayan retirando a medida que están tiernos.

Bueno seguro que os gusta......que aproveche.

RECOMENDACIONES;

COMA JUDIAS BLANCAS: Las judias blancas se componen de elementos nu-

tritivos de gran interés para la dieta. Pues además de ser ricas en sales minerales

y celulosa, aportan una considerable cantidad de proteínas.

Se las considera un alimento depurativo, diurético, emoliente, expectorante y acti-

vador de las vias biliares. Su alto contenido en celulosa regula el tránsito, y se dice

que influye en el control de las cifras de colesterol.

Es un alimento adecuado en épocas de crecimiento y ejercicio físico, así como en la

estación invernal.

CITA........si das un pescado a un hombre, se alimentará una vez, si le enseñas a

pescar se alimentará toda su vida.

GASTRONOMIA = ARTE

2010-01-23T13:00:00.000+01:00

Antes de empezar con recetas e historias de la cocina permitidme un comentario dirigido a todos los que guisamos en casa y a los que van a dedicarse a la cocina o simplemente a los que les gusta el tema culinario...........ante todo hay que pensar que la gastronomia es un ARTE que se apoya en el gusto, de la misma manera que la música se apoya en el oído y la pintura en la vista. La gastronomia se dirige al gusto, al paladar; pero también a otros sentidos como la vista y el olfato. Todo arte debe tener misterio, y un buen cocinero debe sentir el misterio de la creación, del acto creador; y si jamás siente la tentación de hacer una nueva combinación, de crear una nueva fórmula, será siempre un mal cocinero. Asi me lo enseñaron ya en mis inicios, grandes profesores y grandes cocineros que tenía en la Escuela Superior de Hosteleria de Madrid, como eran Pedro Unsáin, José Maria Centeno, Manuel Garcés, etc., así como anteriormente en la escuela de Hosteleria San Narcis de Girona.

El gran Brillat-Savarin decia que el descubrimiento de un nuevo plato, hace más bien a la humanidad, que el descubrimiento de una nueva estrella; Brillat-Savarin era un poeta que, como otros muchos poetas, no fue tomado en serio hasta después de su muerte, y a los cocineros nos dejó un libro inmortal sobre sus experiencias de lo comestible.

Los cocineros son pues, los creadores de un arte. Sin embargo, es muy difícil crear un nuevo plato. También los aficionados "gourmets", han contribuido al hallazgo, y así Rossini, que fué gran músico y gastrónomo refinado, combinó los macarrones con la trufa, y Meyerbeer poseía el secreto de cocinar exquisitamente diversos platos de riñones.

No olvidemos tampoco que Alejandro Dumas, autor de los estupendos lances de Los Tres Mosqueteros, nos dejó, con su Mon Dictionnaire de Cuisine, uno de los libros más lúcidos sobre este arte.

PRESENTACION

2010-01-21T11:10:00.000+01:00

hola amigos, iniciamos la presentacion de este blog con mucha ilusion y esperando que os guste a todos, en él hablaremos de cosas muy interesantes referidas sobre todo a recetas de cocina tradicionales de toda la vida, recetas de nuestras madres y abuelas, historias culinarias realmente interesantes, intentaré plasmar el resultado de una larga experiencia como cocinero, y un posible mérito será que todas las recetas han sido realizadas antes que escritas. Guisar siguiendo estas recetas es fácil sólo para el ama de casa con experiencia o para el cocinero profesional, por eso recomiendo leer las aclaraciones de las recetas y leer la misma receta de principio a fin antes de ponerla en practica.

Para que sea más entendible, trataré de huir de nombres técnicos y de explicar con claridad las operaciones a realizar.

Como todos sabéis en este blog me podeis hacer todas las consultas sobre las dudas que tengáis por pequeñas que sean, os contestaré lo más rapido posible y en cuanto mis obligaciones como cocinero me lo permitan, estaremos en contacto, un saludo a todos.