CONGRIO CON HUEVOS A LA BILBILITANA

Hoy nos toca un plato muy conocido en esta tierra, y además de mucho alimento; pero debe

ir acompañado de un buen vino D.O. Calatayud;

Antes de ir con la receta, una pequeña observación para los que no conozcan de donde

procede la palabra BILBILITANA...................viene de BILBILIS, antigua Calatayud, nacida

como heredera de una ciudad indígena, Bílbilis era capital de los lusones.

En época de Augusto, la ciudad se estructuró al modo romano, convirtiéndose en el

centro político, administrativo, económico y social de la región, lo que le permitió ostentar

el título de MUNICIPIUM ROMANO AUGUSTA BILBILIS; cuando podáis no dejéis de

visitarla.

Dejamos esta presentación del plato, y en el siguiente escrito ya tenéis esta fabulosa receta.

POTAJE DE ALUBIAS CON ARROZ

Hoy presentamos un plato de mucho alimento, propio de estas fechas tan frias, en que necesitamos abundantes calorias.

Un pequeño comentario antes de empezar.............La cocina debe basarse en las propiedades de los alimentos; cuanto mas nutritivo y sano sea un plato, tanto mejor. Es más una buena comida ha de sentar siempre bien, y sólo en este caso, será recordada con placer.

y pasemos al potaje.........

Ingredientes y cantidades ( para seis personas):

1/4 kg. de alubias blancas

1/4 kg. de nabos

1/4 kg de arroz

1/4 kg de morcillas

1 cabeza de ajo pequeña

1/4 kg de tocino veteado fresco

1/4 kg de oreja de cerdo

ELABORACION

1º----Las alubias remojadas previamente en agua fria durante doce horas, se ponen cu-

biertas de agua fria con el tocino, oreja y cabeza de ajo, al fuego.

2º----Cuando rompen a hervir se va retirando la espuma que va saliendo, y se dejan cocer

lentamente, durante una hora y mediahasta que resulten casi cocidas.

3º----Se añade el agua necesaria para que el guiso resulte caldoso y cuando rompe a her-

vir de nuevo, se añaden las morcillas, los nabos pelados y en rodajas y el arroz.

4º----Se revuelve al reanudar el hervor para que el arroz no forme grumos, y se deja

cocer hasta ver arroz, nabos y alubias tiernos. Tardará unos 20-25 minutos en

cocción lenta.

5º----Se retiran el tocino, morcilla y oreja y se dividen en porciones.

6º----Se pone el guiso en sopera o cazuela de barro, y por encima la morcilla, oreja y toci-

no; servir bien caliente.

Antes de ponerlo los ultimos 20 minutos, echais un poquito de sal , pero cuidado,

porque el tocino y las morcillas ya le darán mucho sabor.

NOTA: Puede sustituirse la oreja por espinazo, costillas o patas de cerdo.

Tambien puede ponerse a cocer todo a la vez, menos los nabos y el arroz,

siempre que se vayan retirando a medida que están tiernos.

Bueno seguro que os gusta......que aproveche.

RECOMENDACIONES;

COMA JUDIAS BLANCAS: Las judias blancas se componen de elementos nu-

tritivos de gran interés para la dieta. Pues además de ser ricas en sales minerales

y celulosa, aportan una considerable cantidad de proteínas.

Se las considera un alimento depurativo, diurético, emoliente, expectorante y acti-

vador de las vias biliares. Su alto contenido en celulosa regula el tránsito, y se dice

que influye en el control de las cifras de colesterol.

Es un alimento adecuado en épocas de crecimiento y ejercicio físico, así como en la

estación invernal.

CITA........si das un pescado a un hombre, se alimentará una vez, si le enseñas a

pescar se alimentará toda su vida.

GASTRONOMIA = ARTE

Antes de empezar con recetas e historias de la cocina permitidme un comentario dirigido a todos los que guisamos en casa y a los que van a dedicarse a la cocina o simplemente a los que les gusta el tema culinario...........ante todo hay que pensar que la gastronomia es un ARTE que se apoya en el gusto, de la misma manera que la música se apoya en el oído y la pintura en la vista. La gastronomia se dirige al gusto, al paladar; pero también a otros sentidos como la vista y el olfato. Todo arte debe tener misterio, y un buen cocinero debe sentir el misterio de la creación, del acto creador; y si jamás siente la tentación de hacer una nueva combinación, de crear una nueva fórmula, será siempre un mal cocinero. Asi me lo enseñaron ya en mis inicios, grandes profesores y grandes cocineros que tenía en la Escuela Superior de Hosteleria de Madrid, como eran Pedro Unsáin, José Maria Centeno, Manuel Garcés, etc., así como anteriormente en la escuela de Hosteleria San Narcis de Girona.

El gran Brillat-Savarin decia que el descubrimiento de un nuevo plato, hace más bien a la humanidad, que el descubrimiento de una nueva estrella; Brillat-Savarin era un poeta que, como otros muchos poetas, no fue tomado en serio hasta después de su muerte, y a los cocineros nos dejó un libro inmortal sobre sus experiencias de lo comestible.

Los cocineros son pues, los creadores de un arte. Sin embargo, es muy difícil crear un nuevo plato. También los aficionados "gourmets", han contribuido al hallazgo, y así Rossini, que fué gran músico y gastrónomo refinado, combinó los macarrones con la trufa, y Meyerbeer poseía el secreto de cocinar exquisitamente diversos platos de riñones.

No olvidemos tampoco que Alejandro Dumas, autor de los estupendos lances de Los Tres Mosqueteros, nos dejó, con su Mon Dictionnaire de Cuisine, uno de los libros más lúcidos sobre este arte.

PRESENTACION

hola amigos, iniciamos la presentacion de este blog con mucha ilusion y esperando que os guste a todos, en él hablaremos de cosas muy interesantes referidas sobre todo a recetas de cocina tradicionales de toda la vida, recetas de nuestras madres y abuelas, historias culinarias realmente interesantes, intentaré plasmar el resultado de una larga experiencia como cocinero, y un posible mérito será que todas las recetas han sido realizadas antes que escritas. Guisar siguiendo estas recetas es fácil sólo para el ama de casa con experiencia o para el cocinero profesional, por eso recomiendo leer las aclaraciones de las recetas y leer la misma receta de principio a fin antes de ponerla en practica.

Para que sea más entendible, trataré de huir de nombres técnicos y de explicar con claridad las operaciones a realizar.

Como todos sabéis en este blog me podeis hacer todas las consultas sobre las dudas que tengáis por pequeñas que sean, os contestaré lo más rapido posible y en cuanto mis obligaciones como cocinero me lo permitan, estaremos en contacto, un saludo a todos.