Hubo un tiempo en el que la cocina de la fiesta giraba en torno a las aves de corral y en que los premios de concursos y carreras pedrestes se circunscribian a un ejemplar atlético de aquellos pollos criados en semilibertad con alimentos naturales. Tiempos, mucho más lejanos, hubo tambien en los que la presencia del pollo aparecía reglamentada en los menús de la CASA REAL DE ARAGON, como lo demuestran las "Ordinaciones", mandadas recopilar por PEDRO IV en el 1343.
La aristocracia del pollo, soberbio animal de corral que prefería morir de pié a vivir de rodillas,y las propiedades terapéuticas de la gallina utilizadas para confortar a dolientes y vitalizar parturientas, como ya dejó dicho el maestro de Nola, casi han pasado a la historia. Su protagonismo, proletarizado gracias a esos animales de granja hormonados y esterilizados, continúa sin embargo en muchas dietas aunque con métodos de elaboración muy distintos a los tradicionales, dada la debilidad de su carne que no soportaría duros tratamientos.
Hay que nombrar el CHILINDRÓN, que tanto para el pollo como para el cordero,está muy extendido en todo el valle del Ebro,y, hay que hacer referencia al escritor Julio Alejandro Casto, que hizo una soberbia narración de este guiso y en su libro Breviario de Chilindrones cuenta así como se debe hacer el POLLO AL CHILINDRÓN: Escojo la cazuela: ancha de boca, bien curvada de cadera y lo suficientemente profunda para la cantidad de comensales que van a regalarse este mediodía....Pongo una jícara de aceite a fuego ligeramente cansino para que no se caliente con sobresalto y la cabeza de ajo que le echo se vaya dorando a paso corto. Mientras lo hace corto el pollo en pedazos no demasiado grandes y los espolvoreo con sal y pimienta.
Saco el ajo que ya habrá adquirido color de fraile capuchin y echo a dorar el pollo. Unas cuantas vueltas para que se tueste sin exceso y por todas partes lo mismo. Saco el pollo y lo pongo aparte dejándolo meditar en su desgracia....
Una vez solo el aceite en la cazuela , el mismo me pide la caridad de la cebolla. Se la entrego. Por simpatía para este primer escalón del guiso, procuro que el aceite no queme demasiado y tapo la cazuela. Asi la cebolla se cuece no se frie: se ablanda, se hace transparente y al acitronarse cumple su cometido con elegancia, sin dureza que moleste al diente y sin que su sabor tome excesiva fuerza si la dejo tostar.....
Luego el jamón. Algunos aconsejan tropezones; quiero decir el jamón cortado en pequeños dados, otros lo prefieren en lascas o lonjas delgaditas....
Los pimientos, como los mártires cristianos, tienen que padecer suplicio antes de subir a los altares; mejor dicho, en este caso descender a los abismos de la cazuela.
Sobre la llama viva hay que colocarlos de pie, de cabeza, rodándoles el cuerpo hasta que la piel queda negra y crujidora.
Es el momento de hacerlos sudar. Antes se les envolvía en una servilleta húmeda y ahí se reconcentraban en sí mismos y daban lo mejor de su cuerpo, pero he comprobado que sudan mejor encerrados en una bolsa de plástico.
Tras media hora de "quietud meditativa" procede a pelarlos y a cortarlos en pedazos chicos, antes de unirlos " a lo que desde antes entregó el espíritu en el aceita". Despues suena la hora del tomate, que se pela y se limpia de pepitas antes de trocearlo"para que se deshaga sin trabajo al calor y lo añado al contenido de la cazuela. Seguramente habrá que reducir un poco el fuego para que todo se vaya cociendo despacito. No hay que olvidarse de dar sus vueltas de vez en cuando para que la salsa quede suelta, sin pegarse. El momento en el que se añade el pollo a esta salsa corpórea depende de lo que tarda en llegar el tomate a su forma líquida; pero casi diría que es uno de esos pequeños milagros de intuición que solo se verifican en las cocinas. Pruebo para ver como está de sal la cosa, aunque casi siempre con la que lleva el pollo y la que deja el jamón, basta.
Ya solo queda que el pollo se deje enternecer, se ablande y pueda desprenderse el hueso sin protesta.
Despues de esta excelente receta,más adelante seguiremos con este capítulo tan especial como es el corral y la caza.
