GASTRONOMIA = ARTE

Antes de empezar con recetas e historias de la cocina permitidme un comentario dirigido a todos los que guisamos en casa y a los que van a dedicarse a la cocina o simplemente a los que les gusta el tema culinario...........ante todo hay que pensar que la gastronomia es un ARTE que se apoya en el gusto, de la misma manera que la música se apoya en el oído y la pintura en la vista. La gastronomia se dirige al gusto, al paladar; pero también a otros sentidos como la vista y el olfato. Todo arte debe tener misterio, y un buen cocinero debe sentir el misterio de la creación, del acto creador; y si jamás siente la tentación de hacer una nueva combinación, de crear una nueva fórmula, será siempre un mal cocinero. Asi me lo enseñaron ya en mis inicios, grandes profesores y grandes cocineros que tenía en la Escuela Superior de Hosteleria de Madrid, como eran Pedro Unsáin, José Maria Centeno, Manuel Garcés, etc., así como anteriormente en la escuela de Hosteleria San Narcis de Girona.

El gran Brillat-Savarin decia que el descubrimiento de un nuevo plato, hace más bien a la humanidad, que el descubrimiento de una nueva estrella; Brillat-Savarin era un poeta que, como otros muchos poetas, no fue tomado en serio hasta después de su muerte, y a los cocineros nos dejó un libro inmortal sobre sus experiencias de lo comestible.

Los cocineros son pues, los creadores de un arte. Sin embargo, es muy difícil crear un nuevo plato. También los aficionados "gourmets", han contribuido al hallazgo, y así Rossini, que fué gran músico y gastrónomo refinado, combinó los macarrones con la trufa, y Meyerbeer poseía el secreto de cocinar exquisitamente diversos platos de riñones.

No olvidemos tampoco que Alejandro Dumas, autor de los estupendos lances de Los Tres Mosqueteros, nos dejó, con su Mon Dictionnaire de Cuisine, uno de los libros más lúcidos sobre este arte.