El frio del invierno lleva cada año a nuestras mesas las sopas y los potajes poco
apetecibles durante el estío, y entre ellas destaca la " escudella i carn d´olla" reconfortante,
energética y evocadora de tradiciones.
La "escudella" pertenece a la gran familia de los cocidos a base de carnes, legumbres,
y vegetales que, con infinitas variantes locales, se extiende por diversos lugares de Europa,
y en especial por la península ibérica.
Ello no es de extrañar ya que esta preparación obedece a una lógica culinaria antiquí-
sima: la cocción prolongada de diversos ingredientes, a veces muy pobres o no aprovechables
para otros usos, de la que se obtiene un caldo sustancioso y alimenticio.
Este procedimiento no se entiende a menos que se vincule a la tradicional cocina de
hogar, que arde permanentemente y sobre la que cuece la olla cotidiana.
Por otro lado, la diversidad de ingredientes que presenta viene determinada por la
economía, la tradición, la producción local o el deseo de introducir variantes en un plato de
consumo diario. Así nacen el POTE GALLEGO, el COCIDO MADRILEÑO, EXTREMEÑO
o ANDALUZ, la OLLA PODRIDA, etc., (de los que hablaremos más adelante), y por supues-
to, la "ESCUDELLA", que como peculiaridad incluye entre sus componentes, las butifarras
y la popular "pilota".
El caldo obtenido de este cocido constituye en Cataluña la sopa por excelencia, ya que
ha heredado como propio el nombre de la pieza de vajilla utilizada tradicionalmente para los
platos líquidos o como cuchara. En efecto, desde la Edad Media, " fer escudelles" significaba
servir estas preparaciones en platos hondos, añadiéndoles muchas veces rebanadas de pan
es decir "sopas".
De ser plato cotidiano durante siglos, la escudella ha pasado a ser en nuestros dias un
plato excepcional, tanto en los hogares como en la restauración pública. Los motivos que
pueden explicar esta evolución son diversos: elevación del nivel de vida,preocupaciones die-
téticas, y quizás un cierto cansancio, provocado por la rutina.
Permanece sin embargo, la " escudella de Nadal" que muchos catalanes saborean
en las fiestas navideñas.
En el próximo capítulo os contaré su elaboración y en el siguiente haremos el análisis
dietético de esta fabulosa receta.
No hay comentarios:
Publicar un comentario