En estos dias de tantas festividades, muchos las celebramos haciendo ricos asados al horno; antes de hablar como lo hacemos, os cuento un poco de historia del cochinillo.
Tiene el tostón su historia, como la de un príncipe. Y siete nombres: tostón, cerdo, cochinillo, puerco, marrano, guarro y lechón.
Según cuenta Federico Bravo Morata en su Historia de Madrid, hacia finales del siglo XVI llegó a la capital de España,un francés extraordinario, cocinero de oficio, pero bohemio y pícaro de condición, llamado Jean Botin. El hombre anduvo de aqui para allä en el dédalo de calles y callejones de la villa y corte, hasta que se le ocurrió la idea de poner un figón en los bajos de la plaza Mayor, alli por donde estaban las posadas, paradores y establecimientos vinicolas, donde se aglomeraban viajeros, tratantes,trajinantes, arrieros, y otros individuos más o menos encopetados y de anchas tragaderas.
El caso fue que este galo Botin montó su comedero y su especialidad primera fue el asado, el tostón y el cordero.
Jean Botin divulgó el tostón asado, pero ya era un manjar muy conocido. En Segovia existia un cronicón en el que un rey castellano concedia siglo y medio antes, el privilegio de partir o trinchar el cochinillo, con el borde de un plato a determinado mesón: " Don Enrique por la grazia de Dios, rey de Castiella, de León, de Toledo, de Galizia, de Seuilla, de Cordoua, de Murcia, de Jahén, del Algarbe, de Algezira e Señor de Vizcaya e de Molina, a Vos el Conzejo, Alcalles, Alguacil, Regidores, Caballeros, Escuderos, oficiales e Homes buenos de la mi cibdad de Segouia, Fago vos saber que por facer bien e merced a Pedro de Cuellar, mi aposentador real, fundador del mesón que est´a al Azoguejo, le otorgué preuillejo para que con el ceremonial de razon pueda facer el trinchado del asaz tierno lechoncillo a la manera ruda e patriarcal, como de luengos siglos lo ficieron remotos pobladores destas tierras, e que ansimesmo lo puedan facer sus subcesores en el susodicho mesón.
Los cochinillos se alimentan de las tetas de la madre, y es entonces, entre los quince y los veinte dias de edad, cuando pesan de tres kilos y medio a cuatro, el momento preciso para que ofrezcan su inocente suculencia angélica a la calentura del horno.
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