HABLEMOS DEL COCHINILLO ASADO

En estos dias de tantas festividades, muchos las celebramos haciendo ricos asados al horno; antes de hablar como lo hacemos, os cuento un poco de historia del cochinillo.
       Tiene el tostón su historia, como la de un príncipe. Y siete nombres: tostón, cerdo, cochinillo, puerco, marrano, guarro y lechón.
        Según cuenta Federico Bravo Morata en su Historia de Madrid, hacia finales del siglo XVI llegó a la capital de España,un francés extraordinario, cocinero de oficio, pero bohemio y pícaro de condición, llamado Jean Botin. El hombre anduvo de aqui para allä en el dédalo de calles y callejones de la villa y corte, hasta que se le ocurrió la idea de poner un figón en los bajos de la plaza Mayor, alli por donde estaban las posadas, paradores y establecimientos vinicolas, donde se aglomeraban viajeros, tratantes,trajinantes, arrieros, y otros individuos más o menos encopetados y de anchas tragaderas.
        El caso fue que este galo Botin montó su comedero y su especialidad primera fue el asado, el tostón y el cordero.

       Jean Botin divulgó el tostón asado, pero ya era un manjar muy conocido. En Segovia existia un cronicón en el que un rey castellano concedia siglo y medio antes, el privilegio de partir o trinchar el cochinillo, con el borde de un plato a determinado mesón:  " Don Enrique por la grazia de Dios, rey de Castiella, de León, de Toledo, de Galizia, de Seuilla, de Cordoua, de Murcia, de Jahén, del Algarbe, de Algezira e Señor de Vizcaya e de Molina, a Vos el Conzejo, Alcalles, Alguacil, Regidores, Caballeros, Escuderos, oficiales e Homes buenos de la mi cibdad de Segouia, Fago vos saber que por facer bien e merced a Pedro de Cuellar, mi aposentador real, fundador del mesón que est´a al Azoguejo, le otorgué preuillejo para que con el ceremonial de razon pueda facer el trinchado del asaz tierno lechoncillo a la manera ruda e patriarcal, como de luengos siglos lo ficieron remotos pobladores destas tierras, e que ansimesmo lo puedan facer sus subcesores en el susodicho mesón.
        Los cochinillos se alimentan de las tetas de la madre, y es entonces, entre los quince y los veinte dias de edad, cuando pesan de tres kilos y medio a cuatro, el momento preciso para que ofrezcan su inocente suculencia angélica a la calentura del horno.

CIGALAS A LA PLANCHA

ü Cigalas según cantidad necesaria

2 Dientes de ajo

ü Un poco de perejil

ü Aceite de oliva

ü Sal marina gruesa

ü Unos gajos de limón

FORMA DE PREPARACION

n Ponemos las cigalas sobre unta tabla con las patas hacia arriba y con

cuchillo bien afilado se las hace un corte a lo largo empezando desde

la cabeza hacia cola hasta separar las dos mitades sin llegar a hacerlo

totalmente.

n Seguidamente, picamos los dientes de ajo y el perejil todo muy fino y

lo vertemos en un mortero con un poco de sal gruesa y un poco de

aceite de oliva, lo mezclamos todo muy bien y lo reservamos.

n A continuación y con la plancha bien caliente, hechamos un poco de

aceite para que no se peguen las cigalas y las colocamos con la parte

abierta y carnosa hacia abajo dejándose hacer durante 2 minutos.

n Pasado este tiempo las damos la vuelta y las rociamos con la mezcla

que habiamos reservado dejaándolas de nuevo que se hagan durante

otros 2 minutos.

n Por último, las retiraremos con una espátula ancha para que no se

rompan y las dispondremos en una fuente, decorandola con unas

ramitas de perejil

LANGOSTINOS AL HORNO

INGREDIENTES ü Langostinos según cantidad necesaria 3 Dientes de ajos 1 Copa de brandy 1 Vaso de aceite de oliva ½ Guindillaü ü Perejil picado ü Sal FORMA DE PREPARACION n En primer lugar se prepara una salsa mezclando en un bol los ajos y la ½ guindilla muy picados con el vaso de aceite y se reserva. n Seguidamente y en una tabla se cortan los langostinos a lo largo empezando desde la cabeza hasta la cola para poder abrirlos a la mitad sin llegar a romperlos. Esto se consigue poniendo el langostino con la parte de la cabeza hacia arriba. n A continuación se colocan en una fuente de horno y sin son muchos y no caben se pueden colocar bien ordenados directamente en la propia placa del horno, en ambos casos siempre con la cáscara hacia abajo, se sazonan y se riegan con la mezcla que hemos reservado. n Se introducen en el horno que previamente habremos calentado a 125º durante 10 minutos. Pasado este tiempo los retiramos a una fuente y los regamos con el jugo que han soltado al asarse. n Por último, calentamos bien una sarten en la que vertemos la copa de de brandy junto al perejil muy picado, se flambea y se rocia la fuente con los langostinos y listo para paladearlos.

INGREDIENTES

ü Langostinos según cantidad necesaria

1 Huevo según cantidad de langostinos

1 Botellín de cerveza

ü Harina

ü Sal

ü Aceite de oliva

FORMA DE PREPARACION

n Pelamos los langostinos en crudo, dejando las cáscaras de las colas

par luego poder manejarlos y les retiramos las cabezas..

n Seguidamente, en un bol profundo batimos el huevo y cuando esté

espumoso, echamos la sal al gusto y vamos agregando la harina poco

poco a poco sin dejar de mezclar hasta que se forme una masa

homogénea y sin grumos.

n Mientras vamos removiendo la mezcla, vamos también incorporando

poco a poco la cerveza y la harina que veamos necesaria para lograr

una papilla,bien ligada y algo espesa, de modo que al meter las colas

de los langostinos, la pasta quede adherida alrededor de ellas.

n Calentar abundante aceite en una sarten e ir pasando los langostinos

por la pasta preparada y freirlos hasta que queden bien doraditos.

n Por último, al sacarlos de la sarten, los vamos dejando en una fuente

con papel absorvente y los servimos bien calientes.

MEJILLONES A LA MARINERA

INGREDIENTES

ü Mejillones según cantidad necesaria

1 Cebolla

2 Tomates de hacer

2 Dientes de ajo

½ Vaso de vino blanco

ü Aceite de oliva

ü Sal, pimiente y una hoja de laurel seco

FORMA DE PREPARACION

n En primer lugar limpiaremos los mejillones con abundante agua fría

y retirando con un cuchillo todas las impurezas que tengan las

cascáras ya que las vamos a utilizar en esta receta.

n A continuación disponemos en un recipiente amplio los mejillones

y añadimos el vino blanco con medio vasito de agua y el laurel, se

tapan y cuando estén abiertos los retiramos y los vamos separando

de las conchas reservando a las que esten agarrados los mejillones.

Se cuela el jugo del caldo que hayan soltado y se reserva.

n En una cazuela con un poco de aceite, pochamos la cebolla muy

picadita, los tomates pelados, cortados en dados y sin la semilla, el

ajo y el perejil, salpimentar y añadir el caldo que hemos reservado.

Se deja que cocine unos minutos y pasamos todo muy bien por el

pasapures.

n Para terminar colocamos los mejillones en un reciente adecuado a

la cantidad que tengamos, y los rociamos con la salsa, les damos

un pequeño hervor y los servimos

MEJILLONES RELLENOS

INGREDIENTES

ü Mejillones Grandes 1 Hoja de laurel seco ü Harina

1 Cebolla mediana 1 Vaso de vino blanco ü Huevo

2 Dientes de ajo ½ Litro de leche ü Pan rallado

ü Perejil ü Mantequilla

FORMA DE PREPARACION

n En primer lugar limpiaremos los mejillones con abundante agua fría y

retirando con un cuchillo todas las impurezas que tengan las cáscaras

ya que las vamos a utilizar en esta receta.

n A continuación disponemos en un recipiente amplio los mejillones y

añadimos el vino blanco y el laurel. Los tapamos y dejamos que se

abran, se ponen en una fuente a enfriar y colocamos y reservamos

medio vaso del líquido donde los hemos abierto. Cuando se hayan

enfriado retiramos de las conchas la carne, picándola en trocitos y

reservando ambos componentes.

n En una cazuela sofreimos la cebolla, el ajo y el perejil todo bien picado

le damos unas vueltas y el añadimos el agua reservada de abrir los

mejillones. Dejamos que se ablanden las verduras y añadimos la

carne de los mejillones picados, probamos de sal y rectificamos si

hace falta dejamos que se evapore todo el líquido y reservamos.

n Seguidamente se prepara la bechamel, echando al recipiente un poco

de mantequilla, la harina y añadiendo poco a poco la leche, se mezcla

todo bien hasta que nos quede una fina bechamel. En ese momento

vamos añadiendo las verduas con la carne de los mejillones

n Con la masa fría rellenamos las conchas y las rebozamos con harina,

huevo y pan rallado. Se colocan en una sartén con el aceite hirviendo

fuerte y se fríen y se sirven bien calentitos.

INGREDIENTES

ü Navajas según cantidad necesaria ü Sal marina gruesa

1 Diente de ajo ü Aceite de oliva

ü Perejil ü Limón

FORMA DE PREPACION

n En primer lugar, se tienen que tener al menos 2 horas en un recipiente

con agua hasta cubrirlas y sal marina gruesa para que suelten la

arena e impurezas que este tipo de marisco acumula en su interior.

n Pasado este tiempo y con un cuchillo se las abre a lo largo sin llegar a

romperlas para poder separarlas a la mitad. Seguidamente se pasan

una a una por el chorro de agua del grifo ayudándose de los dedos

para su mejor limpieza y colocándolas en un escurridor con la bulba

de la carne hacia abajo para que escurran el exceso de agua.

n El siguiente paso es preparar el aderezo que vamos a utilizar para el

aliño de las navajas. Para ello picaremos muy finamente tanto el ajo

como el perejil y en un bol pequeño se mezcla todo con unas gotas de

limón y aceite de oliva y lo reservamos.

n Finalmente y previo calentamiento de la plancha, ponemos unas gotas

de aceite disponemos las navajas de forma que no se junten mucho

y con el caparazón hacia abajo, las echamos a cada una un poco de

sal, las rociamos con el aliño reservado, y las tenemos sin darlas las

vuelta durante un tiempo de 2 minutos.

n Una vez pasado el tiempo indicado, se retiran en una fuente amplia,

se sirven muy calientes y se pueden acompañar con el zumo de un

limón para rociarlas al gusto de cada comensal.

FORMA DE PREPARACION

n Ponemos la langosta viva sobre unta tabla con las patas hacia arriba y

con un cuchillo bien afilado se le hace un corte a lo largo empezando

desde la cabeza hacia la cola hasta llegar a separar las dos mitades

sin llegar a hacerlo totalmente.

n Con las manos se abre la langosta, notándose como se rompe la

carcasa ó caparazón, dejando todo el contenido tal y como aparece y

la hechamos sal al gusto.

n Seguidamente tenemos dos opciones:

1ª) Podemos separar con un cuchillo afilado las pinzas del cuerpo, y

romperlas para poder manejarlas mejor a la hora de asar.

2ª) Podemos separlas y abrirlas para retirar toda la carne, mezclando

con un poco de mantequilla a temperatura ambiente y reservando.

n A continuación encendemos la plancha y ponemos unas gotas de

aceite de oliva. Cuando esté muy caliente ponemos la langosta con la

carne hacia abajo, y la dejamos unos 4 ó 5 minutos.

n Pasado este tiempo, damos la vuelta a la langosta, y si deseamos la

opción 1ª, cocinamos la langosta y las pinzas ya separadas, durante

otros 4 ó 5 minutos más.

n Si hemos deseado la opción 2ª, al dar vuelta a la langosta extendemos

sobre la parte carnosa la mezcla que hemos reservado anteriormente,

y la tenemos el mismo tiempo, es decir otros 4 ó 5 minutos más.

n En cualquiera de los dos casos, sólo nos queda añadir unas gotas de

limón y un chorrito de aceite de oliva y lista para degustar.